院長コラム

食事を見直す「うまみ」編

2014年2月3日

今回は『うまみ』についてお話しします。食品素材のさまざまな成分が味を示します。基本味は、甘味、酸味、塩味、苦味、そしてうま味の5つです。甘味は、エネルギーを得るための糖質を知るための感覚です。グルコース、フルクトース、キシロースなどの単糖スクロースやラクトースなどの二糖類は甘味を呈します。糖類以外に、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、テルペン配糖体(甘草のグリチルリチンやステビア)も甘味を感じます。酸味はエネルギー源としての有機酸を知るための味です。クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、コハク酸、シュウ酸などがあります。叉、食物の腐敗を知るためにも重要な味覚です。塩味は、身体に必要なミネラルの摂取に必須です。主に食塩によって感じる味質ですが、代替物質がなく、その探索は重要な課題です。苦味は毒性を感知する味覚です。ただし、人類は安全と判明した苦味をいろいろな食品にしています。ビール、コーヒー、山菜、アユの腹わた、熟成したチーズなどです。

さて、うま味ですが、アミノ酸であるグルタミン酸や核酸関連物質であるイノシン酸やグアニル酸による味質です。主にタンパク質を知る感覚です。グルタミン酸は、真昆布>羅臼昆布>パルメザンチーズ>のり>>煎茶>トマト>シメジに含まれています。イノシン酸は、カツオ節>>アジ>サンマ、トリ肉、豚肉、タイ、サバ、イワシ、煮干しに含まれており、グアニル酸は、干しシイタケ>>干し縮みかさ茸>ホタテ貝の順です。生シイタケは0(ゼロ)です。うま味には、相乗効果があり、グルタミン酸とイノシン酸が共存すると、はるかに強いうま味となります。カツオ節と昆布からだしをとる日本料理は世界にほこる味です。

すべての人が満足するおいしさは、一、油脂、二、砂糖の甘さ、三、だしの3つです。だしのおいしさを知らないと、油脂と砂糖の過剰摂取となり、肥満をもたらします。小さい頃からのファーストフードの摂取をやめ、学校給食は、パンとミルクでなく、ごはんとみそ汁に早急に変更すべきです。その給食費は無料とすべきで、子供手当を親に渡すのは、日本が世界に誇る愚策です。